Halo, aku Dame! Aku ingin berbagi cerita tentang salah satu makanan khas Batak favoritku, yakni Ikan Arsik (dekke na niarsik). Namun cerita ini bukan sekadar tentang ikan~
Aku merupakan seorang Boru Panggoaran yang lahir dan tumbuh di Bumi Lancang Kuning. Bapak berasal dari Tano Toba sedangkan Mamak sejak lahir sudah tinggal di Pekanbaru. Seperti orang Batak pada umumnya, Bapak merantau ke Pekanbaru mencari penghidupan lebih layak dengan bekerja sebagai pegawai Bank. Sejak orang tuaku menikah, kami menetap di Pekanbaru dan hidup dengan memegang nilai budaya Batak Toba.
Bapak dan Mamak aktif mengikuti perkumpulan marga maupun Ulaon Adat. Salah satu hal yang aku sukai saat rumah kami menjadi tempat menyelenggarakan ulaon adat adalah ketika Mamak memasak ikan arsik. Sejauh ini, belum ada yang mengalahkan kelezatan ikan arsik buatan Mamak! Tekstur ikan yang lembut, kuah kuning kental yang kaya rasa, serta aftertaste yang pedas khas rempah.
Ikan arsik menggunakan ikan sebagai bahan utama —biasanya ikan mas atau nila— dan dimasak dengan bahan rempah seperti rias, lokio, asam gelugur, sereh, lengkuas, kunyit hingga andaliman. Mamak selalu memasak ikan arsik dengan menggunakan bumbu khas sebagai upaya mempertahankan tradisi kuliner Batak Toba. Sayuran seperti kacang panjang biasanya dibuat sebagai pelengkap sajian.
Ikan arsik tidak dimasak menggunakan minyak, melainkan sedikit air yang direbus bersama bumbu dengan api kecil hingga air menyusut. Teknik memasak ini membuat bumbu meresap hingga menghadirkan kuah kental yang kaya rasa. Hmm, sungguh lezat dan penuh nutrisi!
Ketika akan memasak Ikan arsik, Mamak akan pergi ke pasar sejak subuh untuk membeli ikan serta bumbu masakan yang masih segar. Bahan membuat ikan arsik tidak murah karena agak sulit mencari bumbu khas masakan Batak di pasar. Sesampainya di rumah, ia akan mencuci, memotong, menggiling bumbu, hingga menyusun segala bahan di kuali dan memasak dengan api kecil di atas kompor.
Ikan arsik adalah makanan khas Batak Toba yang biasanya disajikan pada acara adat penting, seperti pada pernikahan, kelahiran, hingga syukuran. Ikan arsik melambangkan kemakmuran dan kekayaan. Ikan yang digunakan berupa ikan yang utuh yang juga melambangkan kehidupan manusia yang utuh. Pemberian ikan arsik saat ulaon juga memiliki tata cara sendiri, yakni posisi kepala ikan mengarah kepada penerima.
Saat aku dinyatakan lulus seleksi penerimaan mahasiswa di salah satu PTN di Pulau Jawa, keluargaku menyelenggarakan acara syukuran sekaligus pelepasan si Boru Panggoaran untuk merantau. Kami berkumpul bersama kerabat – Ompung, Tulang, Nantulang, Amang Uda, Inang Uda, dan para sepupu – untuk memberangkatkanku dengan doa. Harapan disampaikan di atas hidangan ikan arsik yang menjadi simbol pasu-pasu (berkat). “Supaya kau bisa lulus dan segera dapat kerja!”, demikian harapan mereka. Pasu-pasu itu sampai ke mulut, beberapa kali kunyah, dan sampai ke lambung. Berkat yang katanya bakal jadi bahan bakarku di pulau seberang.
Setelah empat tahun berkuliah akhirnya aku lulus meski kehidupan di tanah rantau tidaklah mudah. Di tahun kedua, Bapak di-PHK karena kantornya mengalami pengurangan pegawai akibat merger dengan bank asing. Sejak saat itu, aku mengambil pekerjaan sampingan untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari sekaligus berusaha mengurangi beban orang tua.
Mungkin benar kata orang, darah pekerja keras dan pantang menyerah mengalir dalam tubuh orang Batak yang merantau. Walaupun sambil bekerja, aku dapat menyelesaikan pendidikan dan mendapat pekerjaan tidak lama setelahnya. Tentu saja hal ini tidak terlepas dari pasu-pasu yang dipanjatkan di atas ikan arsik, saat aku diberangkatkan oleh keluarga sebelum merantau.
Orang tuaku akhirnya memutuskan pulang kampung ke desa Lumban Julu, Kabupaten Toba, yang lokasinya tidak jauh dari Danau Toba Sejak tinggal di desa, Mamak lebih sering memasak ikan arsik sebagai menu makanan sehari-hari. Pilihan ikan pun semakin beragam mulai dari ikan mas, mujair, nila, hingga Ikan Batak yang merupakan ikan endemik Danau Toba.
Ikan mudah didapatkan di pasar dengan harga lebih murah dan dimasak dengan bahan dan bumbu yang tumbuh dengan subur di hutan maupun ladang. Sayur-sayuran sebagai pelengkap seperti labu dan daun singkong dipetik dari pekarangan rumah. Hidangan tersebut dimakan bersama nasi, hasil panen dari hauma. Pernah suatu kali saat menelepon, Mamak mengeluhkan Ikan yang cepat habis di pasar. “Dari kemarin Mamak kehabisan Ikan di pasar. Kata penjualnya Ikan dari Danau Toba sekarang sedikit. Banyak yang mati.”
Penurunan jumlah ikan merupakan salah satu akibat dari kerusakan ekosistem di lingkungan Danau Toba yang sudah terjadi sejak 1990-an. “Dulu air Danau Toba itu jernih, gak keruh dan banyak sampah seperti sekarang. Ikannya besar-besar”, tutur Bapak. Bahkan fenomena kematian massal sering terjadi. Kerusakan ekosistem yang berdampak pada penurunan kualitas air disebabkan oleh berbagai limbah yang dibuang ke dalam danau seperti limbah domestik, limbah perhotelan, limbah pertanian, hingga limbah minyak yang berasal dari aktivitas transportasi air.
Hal ini dapat dilihat di kawasan pariwisata sekitar Parapat dan Balige. Jumlah yang semakin sedikit membuat harga ikan semakin mahal dan ikan semakin cepat habis di pasar. Padahal ikan dari Danau Toba merupakan sumber protein utama bagi masyarakat sekitar. Tidak hanya itu, Danau Toba juga bagian jiwa, simbol kedekatan spiritual dan budaya yang telah diwariskan leluhur masyarakat Batak.
Meskipun saat ini aku tinggal jauh dari Danau Toba, namun keprihatinan selalu menyelimuti hati terutama saat melihat maupun membaca berita tentang kerusakan lingkungan di sana. Aku khawatir bukan hanya pada orang tua, namun juga masyarakat yang hidup turun temurun di daerah asal mula peradaban Batak Toba tersebut. Mereka menggantungkan hidup terhadap alam, di mana lingkungan sekitar tidak hanya menjadi sumber penghidupan ekonomi tetapi juga bagian tak terpisahkan dari budaya dan spiritual.
Aku menyayangkan pemangku kepentingan yang lambat menangani permasalahan ini. Pemberian izin usaha maupun investasi di sektor industri dan pariwisata sangat eksploitatif dan tidak dibarengi dengan upaya pemulihan lingkungan yang rusak. “Pemerintah Daerah memang ga bisa diharapkan, Boru” keluh Bapak.
Akankah kerusakan ekosistem di lingkungan Danau Toba dapat diperbaiki? Atau malah tambah parah di kemudian hari?
Akankah Aku akan tetap bisa memakan Ikan Arsik buatan Mamak saat pulang nanti? Atau malah kuliner Batak Toba itu akan langka di daerah asalnya sendiri?